『鯛』

　鯛って？

　鯛と言ってもここではマダイのことを紹介させていただきます。

　→が鯛です。

　ご覧の通り、体色は全体が光沢のある淡紅色で、小さな青い斑点が散在しています。歯は大変大きく丈夫です。

　日本近海では本州から九州まで広く分布し、全長は１２０ｃｍまで達します。寿命は２０〜４０年ほどで、大きくなると春から秋に掛けて産卵のためなどに比較的浅いところに住むものの２００ｍ程の深場でも生息するようになります。

　鯛は脂肪分の少ない白身で食べ応えのあるしっかりとした身が特徴。また、めでたい魚とされ祝い事などには欠かせない魚です。

　『腐っても鯛』と言うことわざは鯛の鮮度の落ちが緩やかであるところからきておりますがやはり釣り上げた鯛は確実に絞めてあげないと刺身では美味しくいただけませんのでご注意ください。

　鯛の捌き方

鯛の捌き方は一般的な魚の捌き方として共通点が多いです。 　鯛は是非ご自分で捌けるようになりましょうね〜。 　 　まずは鱗を落とします。鱗取りを使って丁寧に取り除きましょう。 　次に→のような感じで頭を落とします。 　写真のように少し斜めにすると身を多く胴体に残す事が出来ます。
次に胴体に残った内臓を取り除いてください。 　 　→のようにお腹の部分を裂いてください。
次は３枚におろします。ハマチの時と同様に背骨を中心に包丁を入れて→のような状態にします。 　そして刺身で使う場合は皮をひきます。 　まさに皮をひくと言う表現にピッタリで、尾の部分の皮を握って包丁に角度をつけて手前に引っ張る事で皮を剥ぎ取っていきます。 　この時に、包丁の角度、引く具合などを調整する事で上手く皮がひけます。 　以外にあまり切れない包丁のほうが上手く皮がひけるように感じるのは僕だけでしょうか？
お頭の処理について
お頭は半分に割って調理すると調理がしやすいだけでなく味が良く沁みます。 まずは→のような感じで立てます。 そして包丁を上から入れます。
→のような形で半分に割りましょう。 ちなみに鯛の骨は大変丈夫ですので相当に力を入れないと半分に割ることは出来ません。 この時に怪我などされないよう注意をしてくださいね。
かなり簡単な説明となってしまいましたが以上で鯛の捌き方の紹介は終了です。 『習うよりも慣れろ』で数をこなして上手くなってくださいね。 なお、素人＆静止画のご案内で分かりにくい方は辰巳出版 お魚料理入門をお勧めします。ＤＶＤ付きで魚の捌き方がとっても分りやすいですよぉ〜。

　鯛料理の紹介

　『鯛の刺身』

　釣りたての新鮮な状態だからこそ頂きたい鯛の刺身。

　３枚におろして皮を引いた後の身を適当に切って食します。

　さっぱり、コリコリした食感は美味しいの一言ですね。

　ちなみに鯛は釣り上げた際にしっかり絞めないと刺身でいただけない状態になっています。
　身が透明であればＯＫ。白くなっている場合はＮＧ。

　背骨に包丁を入れてキッチリ絞めて持ち帰りましょうっ！！

　『鯛の湯引き』

　鯛の刺身とは一味違う食感を楽しみたい時にお勧めなのが湯引き。

　刺身と違い、皮を引く事無く熱湯を掛けて皮ごといただきます。

　下の左の画像のようにまな板に載せて熱湯を掛けてください。右下の画像のように熱湯で反ってきます。これを氷水で冷やして完成。後は適当なサイズに切るだけです。

→が完成写真です。

手前側が刺身、奥が湯引きです。

マダイの赤色が美しく見た目にも素敵に仕上がります。

刺身との食感の違いも楽しめることから、こちらも是非食していただきたい１品です。

　『鯛のお頭の兜焼き』

　先ほどの鯛の捌き方で説明したお頭を用いた料理です。

　胸鰭辺りなど美味しいところが沢山です。

　まずは、塩を良くまぶして冷蔵庫に３０分から１時間ほど寝かしておきます。

　軽く水洗いして、皮のある部分に塩を振って後は焼くだけです。

　骨が分厚い事から半分に割っておかないと中々火が通りませんのでご注意を。

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